Глютен – что это и почему он вреден, глютен где содержится в продуктах

Глютен – что это за вещество и почему он вреден для организма? Опять же — вреден глютен для всех или только при определенном состоянии здоровья человека — заболевании целиакии? На эти вопросы мы ответим в рубрике «Азбука здоровья» на сайте alter-zdrav.ru.

В связи с требованиями времени, производитель все чаще стал размещать на упаковке товара сведения не только о количестве белков, жиров и углеводов, но и более подробный химический состав продукта. Такая информация нужна для некоторых больных, спортсменов, диетологов, врачей и людей, ведущих здоровый образ жизни.

Кроме химического состава продукта можно увидеть на упаковке специальную информацию о наличии в продукте веществ, которые влияют на состояние людей, имеющих специфические заболевания.
Например, информация о содержании или отсутствии в продукте вещества «глютен».

Что такое глютен, его состав

Глютен – это растительный белок (сочетание различных аминокислот) в составе многих злаков, нерастворим в воде. В пшенице, ячмене, ржи, полбе, овсе глютена наибольшее количество.

В переводе с латинского глютен – это «клей», поэтому часто вместо слова «глютен» используют слово «клейковина».

В сыром виде, т.е. смоченный водой, он имеет вид вязкой, эластичной серой массы, а в сухом виде просвечивает и не имеет вкуса.

Химический состав глютена: углерод, водород, азот, кислород, сера.

Непереносимость глютена, заболевание целиакия

Злаковые культуры в современной пищевой промышленности занимают одну из основных позиций. Если проследить путь глютена, то его присутствие обнаружится едва ли не в каждом продукте.

Злаки известны миру давно и присутствовали в питании человека всегда, но глютена в диких сортах пшеницы, ржи, ячменя гораздо меньше, чем в сортах, выведенных за столетия. Появились новые сорта, изменился их состав, и в последние десятилетия большое распространение получили сорта злаков с улучшенными вкусовыми качествами, что немаловажно для пищевой промышленности.

Выращиваемые сейчас сорта пшеницы содержат глютена в сорок раз больше, чем пшеница, выращенная в середине прошлого века.

Еще древние врачи заметили некоторые особенности протекания «кишечной болезни», так называемой диареи, у женщин и детей, но это никак не связывали с употреблением в пищу продуктов из злаков.

В 1950 году в Голландии педиатр Виллем Дике установил связь заболевания, называемого целиакией, с глютеном.

Целиакия – это заболевание тонкого кишечника, при котором нарушается его функция из-за недостатка ферментов, расщепляющих глютен.

Заболевание проходит на фоне хронического воспаления слизистой кишечника с атрофическими изменениями ворсинок слизистой и с нарушением функции всасывания.

Раньше считалось, что это редкое заболевание, позднее, с появлением современных диагностических методов, установлено, что его распространенность колеблется от 1:6000 до 1:1000 населения.

Чаще целиакия наблюдается у женщин и детей. Так же замечено, что в Китае, Африке, Японии такая болезнь не встречается. Объяснение этому пока найти не удалось.

Причины целиакии, аллергии на глютен

• Сбой в работе иммунной системы (вырабатываются антитела к компонентам белка, в том числе и к глютену);
• нарушения в работе ферментной системы кишечника;
• прием лекарственных препаратов без контроля, внешние факторы (агрессивная внешняя среда, работа с химическими препаратами), перенесенные вирусные заболевания;
• генетическая предрасположенность.

Заболевание трудно выделить среди других заболеваний кишечника из-за схожести симптомов, поэтому не всегда начатое лечение адекватно.

Диагностика, анализы на непереносимость глютена

Для постановки диагноза целиакии требуются исследования:

• копрологическое (определяет присутствие в кале мыла и жирных кислот);
• биохимический анализ крови;
• эндоскопия с взятием ткани на биопсию;
• иммунные пробы, серодиагностика (определение специфических AT в сыворотке больного на предмет этиологии возбудителя заболевания).

Симптомы непереносимости глютена у взрослых

• Частый (до 6 раз в сутки) жидкий стул или запоры;
• наличие жира в каловых массах;
• резкий запах от кала;
• потеря аппетита;
• резкое снижение веса;
• повышенное газообразование, которое может сопровождаться болями;
• ухудшение самочувствия из-за недостатка питательных веществ в организме, слабость;
• гнилостный запах изо рта;
• суставные боли, остеопороз;
• дерматит (зуд, волдыри);
• нарушение частоты сердечных сокращений;
• сбой в менструальном цикле, бесплодие.

Симптомы целиакии у детей

Как проявляет себя аллергия на глютен у ребенка?

• Жирный кал (плохо отстирывается);
• диарея (до 5 раз в сутки);
• боль в животе;
• вздутие живота (как при рахите), непропорциональное тело, нарушение осанки;
• мышечная слабость;
• частые переломы;
• отставание в росте;
• плаксивость, раздражительность;
• анемия;
• дерматиты.

Такие проявления могут возникнуть даже при незначительном употреблении продукта с глютеном.

Для устранения симптомов и профилактики осложнений назначается терапевтическое лечение. Главная проблема, что никакого специфического медицинского лечения целиакии не существуют (разве что его последствий типа энтероколита), возможно только четкое придерживание безглютеновой диеты. А следы этого белка часто обнаруживаются в несвойственных для злаков продуктах — колбасы, йогурты, творожки, соусы, конфеты, консервы, ароматизированные добавками чай и кофе…

Глютен – где содержится, в каких продуктах

Мука – это основной продукт, производимый из пшеницы и ржи. Количество глютена в ней зависит от сорта, качества. Больше всего этого белка содержится в белой пшеничной муке высшего сорта.

Поскольку глютен не растворяется в воде, то при соединении с водой образует липкую эластичную массу, что необходимо для получения теста, поэтому, чем больше клейковины в муке, тем пышнее и эластичнее тесто.

Мука, помимо приготовления теста, используется как наполнитель (в том, или ином виде) в продукции пищевой промышленности, и иногда сложно определить присутствует ли в продукте глютен, если это не указано на упаковке.

Продукты, содержащие глютен:

• крупы из пшеницы, ячменя, ржи, овса, хлопья;
• изделия из муки (хлеб, макароны, кондитерская продукция);
• крахмал;
• полуфабрикаты из теста;
• конфеты, джем, конфитюр, зефир, пастила;
• мясная продукция (сардельки, сосиски, полуфабрикаты);
• молочная продукция (сухие смеси, йогурты, сгущенное молоко, сырки, мороженое);
• консервы (рыбные, мясные);
• крабовые палочки;
• соевые продукты;
• различные соусы;
• некоторые лекарства;
• витаминные и пищевые добавки;
• алкоголь (водка, виски, джин, пиво);
• сладкие напитки с газом;
• какао, кофе (растворимый).

Список продуктов, где встречается глютен в больших или меньших количествах можно продолжить, а в этом списке указаны основные ориентиры продуктов с глютеном.

Отвечая на вопрос, если глютен в перловке, полбе, ячневой каше, овсянке, манной, пшеничной, скажем «да», к сожалению есть. О крупах, не содержащих в своем составе глютен, мы поведаем чуть ниже.

Вред глютена для организма

Итак, чем же вреден глютен?

Попадая в организм, пища проходит стадии переработки: желудок, кишечник. В кишечнике здорового человека присутствуют ферменты, расщепляющие белки, далее идет всасывание питательных веществ из кишечника в кровь. Участвуют в этом слизистая кишечника и ворсинки на стенках кишечника. Ворсинки увеличивают площадь всасывания, и питательные вещества хорошо усваиваются.

Если же ферменты для расщепления белков отсутствуют, то белки не усваиваются организмом, они как бы «склеивают» ворсинки, кишечник перестает функционировать нормально. Питательные вещества не поступают в организм в нужном количестве, начинаются сбои в работе других органов, появляются симптомы, характерные для непереносимости глютена.

Для здорового организма наличие глютена в продукте никак не сказывается, если, конечно, не употреблять продукты с ним в больших количествах. В противном случае человек набирает вес, а это сопутствующий фактор для появления различных заболеваний.

Продукты без глютена, диета

Целиакия в настоящее время не лечится, но при терапевтическом лечении симптомов болезни, употреблении продуктов без глютена, использовании специальных диет человек может вести нормальный образ жизни долгие годы.

Эта проблема существует во всем мире, и сейчас функционирует много предприятий, выпускающих безглютеновые продукты, которые появились на полках магазинов.

Кроме производимых продуктов (безглютеновый хлеб, мука, печенье, макароны, каши) существуют и натуральные продукты без глютена.

Продукты без глютена:

• овощи, фрукты в любом виде;
• растительные масла;
• сливочное масло;
• яйца;
• кукуруза;
• рис, гречка, пшено;
• натуральная рыба и мясо;
• молочные продукты из натурального молока;
• картофель;
• специи;
• все бобовые;
• орехи.

Крупы без глютена — список

Особенно при составлении рациона при данной проблеме интересует список круп без глютена. Вообще, существует 9 таких безглютеновых круп, но не все можно найти в нашей местности.

Итак, это:

1. гречиха;
2. рис;
3. просо (получают пшено);
4. кукуруза;
5. амарант;
6. сорго;
7. саго;
8. киноа;
9. чумиза.

Диета без глютена основана на использовании продуктов его не содержащих. Существует множество способов приготовления блюд из этих продуктов с сохранением нужных организму веществ, и дающих возможность получать от еды удовольствие.

Пример меню на один день:

• Завтрак:

хлебцы из рисовой, гречневой, кукурузной муки с медом, фруктовым пюре;
каши из круп без глютена, творог.

• Обед:

рыба или мясо тушеные, отварные;
овощные супы-пюре;
салат из овощей с растительным маслом.

• Ужин:

тушеные овощи;
гречневые биточки или блинчики.

Диета помогает предотвратить осложнения болезни целиакии и вести нормальный образ жизни.

Не рекомендуется применять безглютеновую диету в процессе похудения, так как безглютеновые продукты, как правило, более калорийны за счет добавления большего количества жиров для склеивания (а клейковины, как мы помним, там уже нет), и, к тому же, организм не получает многих необходимых питательных веществ, а для нормального функционирования ему нужны и белки, и жиры, и углеводы.