Сегодня мы поговорим об агар-агаре, расскажем, что это за вещество, в каких случаях его применяют, как разводят, на alter-zdrav.ru опишем пользу и вред добавки для организма.
Как часто люди пугаются, когда слышат словосочетание «пищевая добавка»? Делают они это напрасно, ведь подобные вещества используются при производстве практически всех продуктов и далеко не всегда несут опасность для человека. Некоторые, наоборот, являются даже полезными. Примером такой добавки является агар-агар.
Что это такое агар-агар, фото
Агар-агар — это растительная альтернатива желатину животного происхождения. Он изготавливается из красных и бурых водорослей, богатых многочисленными витаминами и минеральными веществами. Произрастают эти водоросли в водах Чёрного моря, Тихого и Атлантического океанов.
По своей природе агар-агар является аналогом целлюлозы растений, произрастающих на суше. Он состоит из длинных, прочно связанных друг с другом молекул, которые обеспечивают хорошее сцепление клеток и защищают водоросль от повреждения, разрыва и высыхания.
Факт! История агар-агара берёт начало из XVI века, когда японцы впервые обратили внимание на желеобразующую способность отвара из водорослей рода Eucheuma.
Японцы активно пользовались этой пищевой добавкой при приготовлении студней. Для этого они промывали добытые водоросли, замораживали их, а затем вываривали. Полученный раствор после остывания превращался в плотную желеобразную массу, которая при высыхании становилась порошком.
С момента открытия агар-агар стали применять во многих сферах. Его используют в пищевой промышленности и кулинарии, медицине и косметологии, молекулярной биологии, биохимии и как средство для похудения.
Состав, калорийность и свойства агар-агара
Сегодня наиболее часто агар-агар применяется в качестве пищевой добавки. Он выпускается в двух видах (порошок и пластинки), которые упаковываются в герметичную плёнку или пластиковую тару. По качеству выделяют 2 сорта:
высший — белый порошок со слегка желтоватым оттенком;
первый — жёлтый или серовато-жёлтый порошок.
На заметку! Оказывается, агар-агар получил своё название за счёт содержащихся в нём веществ, а именно агарозы и агаропектина, первые буквы которых и образуют название добавки.
Пищевая ценность агар-агара на 100 г продукта:
белки: 8,5 г;
жиры: 0,3 г;
углеводы: 83 г;
вода: 8 г;
Видно, что основную массу агара образуют углеводы, а именно полисахариды агароза и агаропектин, которые по своей структуре являются пищевыми волокнами, как целлюлоза или пектиновые вещества. Эти длинные молекулы определяют все свойства и качества пищевой добавки. Так, например, агароза обеспечивает прочность и целостность приготовленных студней, а агаропектин — пластичность, или «пружинистость».
Вещество растворяется только в кипящей воде (95-100 °C), при более низких температурах агар-агар нерастворим, чем и не похож на другие желирующие вещества. Агаровый раствор полностью прозрачный и слегка вязкий, при охлаждении превращается в плотную массу.
Обратите внимание! Молекулы агарозы и агаропектина термически стабильны и устойчивы к циклам «нагревание-охлаждение». Раствор при последующем расплавлении и застывании не утрачивает свои свойства. Пользуйтесь этим преимуществом при приготовлении блюд.
Оставшаяся масса добавки приходится на белки, жиры и воду. Кроме того, агар-агар является богатым источником витаминов и минеральных веществ. В нём содержатся витамины группы B, в особенности В5 и В9, витамины E, K, PP. Из макро- и микроэлементов в добавке присутствуют K, Zn, Cu, P, Se и I.
Обращает на себя внимание калорийность агар-агар, 100 г продукта содержат 1589 кДж, или 378 ккал, что позволяет использовать агар-агар как отличное средства для похудения.
Чем отличается агар-агар от желатина
Агар-агар используется в рецептах некоторых блюд. Когда люди впервые видят эту добавку и читают о ней в интернете, у них сразу назревает вопрос: «А можно ли заменить его на желатин?» Ответ прост: зависит от ситуации.
Агар-агар является альтернативой желатину, но ни в коем случае не его аналогом! Эти вещества имеют совершенно разное происхождение и свойства. Так, например, желатин — это коллагеновый гидролизат. Этот белок содержится в соединительных тканях животных: костях, суставах, связках, сухожилиях.
При вываривании под воздействием температуры вода разрушает связи в молекулах коллагена, образуя желатин. Но кипятить желатин нельзя, поскольку при высоких температурах белки полностью разрушаются и добавка утрачивает свои свойства.
Агар-агар, в свою очередь, по структуре является углеводом, а именно смесью полисахаридов. Студни из него более пластичные, но менее прочные, чем из желатина. В отличие от последнего, агаровый раствор лишён специфического запаха, а также устойчив к перепадам температур.
Применение в кулинарии агар-агара
При производстве продуктов питания в промышленных условиях, а также в кулинарии агар-агар используется под кодовым номером E406. Эта пищевая добавка является стабилизатором и абсолютно безопасна для человека и животных.
В промышленных масштабах агар-агар применяется при производстве зефира, мармелада, желе и как осветлитель для пакетированных соков. Жевательные конфеты, пастила, мороженое, конфеты «Птичье молоко» также содержат это вещество.
Все эти продукты можно без проблем приготовить и в домашних условиях, используя агар-агар. Рекомендуется точно следовать пропорциям разведения, которые указаны на упаковке.
Обратите внимание! При остывании студни из агара очень быстро схватываются, поэтому при приготовлении следует использовать добавку, когда основные продукты уже смешаны.
Как правильно разводить агар-агар
Перед применением порошок или пластинки агар-агара необходимо залить тёплой водой и оставить набухать на 10-20 минут. Далее, постоянно помешивая, следует закипятить раствор и дождаться окончательного растворения вещества.
При добавлении в холодные блюда жидкость необходимо слегка остудить. Если вы боитесь, что прозеваете момент застывания, можно небольшими порциями добавлять блюдо непосредственно в горячий раствор, постоянно помешивая массу.
Помните, что студень всегда можно заново закипятить и поставить остывать. Это может пригодиться в случае, если вас не устраивает его плотность.
Добавлять в кислые блюда агар-агар не рекомендуется, поскольку при температуре кипения кислоты вызывают разрушение молекул агарозы и агаропектина.
Агар-агар — применение в медицине
Впервые в медицине агар-агар применил немецкий микробиолог Вальтер Хессе в 1884 г. Он использовал его как компонент питательной среды для выращивания микроорганизмов в чашке Петри.
Агаровые среды и по сей день не утратили своё значение в микробиологии. Для бактерий и грибов это вещество инертно: оно не расщепляется их ферментами и не подавляет их рост, не изменяет состав других компонентов питательной среды.
Не обошёл агар-агар стороной и косметическую промышленность, где он используется для производства различных кремов. А в конце XX века ему нашли применение в молекулярной биологии и лабораторной диагностике. Там он используется для приготовления агарозного геля, в котором проводят реакции электрофореза ДНК, иммуноэлектрофореза и иммунодифузии.
Первый метод активно используется по сей день для уточнения результатов ПЦР при диагностике инфекционных заболеваний человека. Без него невозможна постановка таких диагнозов, как ВИЧ, гепатит B и С.
Особенно важен электрофорез ДНК в дактилоскопии для распознавания преступников по отпечаткам пальцев или определения отцовства. А иммуноэлектрофорез с иммунодиффузией применяются сегодня в иммунологии для определения концентрации антител в крови, например, при иммунодефицитных состояниях.
Как принимать агар-агар для похудения
Низкая калорийность этой пищевой добавки позволила использовать её в качестве компонента диетического рациона. Углеводы, из которых состоит агар-агар, не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и не усваиваются организмом. Они задерживаются какое-то время в кишечнике и, связывая воду, набухают, создавая длительное чувство насыщения.
Диетологи рекомендуют принимать напитки с этой добавкой за 15-30 мин. до основного приёма пищи. Один из способов — заварить горячий чай с агар-агаром из расчёта 1 г вещества на 250-300 мл жидкости. При температуре кишечника выпитая жидкость начнёт набухать и застывать спустя 10 минут. Чувство голода от этого уменьшится.
Польза и вред агар-агара
Агар-агар является источником большого количества витаминов, макро- и микроэлементов. Углеводы, содержащиеся в нём, по своим свойствам относятся к пищевым волокнам, которые наш организм не способен переваривать.
Несмотря на это они выполняют ряд полезных функций:
- нормализуют состав кишечной микрофлоры;
- нормализуют кислотность желудочного сока;
- создают длительное чувство насыщения;
- стимулируют перистальтику и выделение желчи;
- связывают токсины, тяжёлые металлы, холестерин;
- образуют защитные плёнки на стенках кишечника.
Агар-агар не оказывает на организм человека выраженного отрицательного действия. Тем не менее, не рекомендуется употреблять добавку в очень больших количествах, поскольку она обладает слабительным эффектом за счёт того, что задерживает в кишечнике жидкость. Также не рекомендуется сочетать агар-агар с кислыми продуктами, т.к. в этом случае он утрачивает свои свойства.
Так или иначе, эти недостатки не способны превзойти все полезные свойства агар-агара. Попробуйте использовать эту добавку на своей кухне. Большинство блюд она сделает оригинальными и неповторимыми, придаст им особую изюминку. Экспериментируйте и получайте от готовки удовольствие!
