Копорский чай или как его еще называют русское золото, когда-то так и было в буквальном смысле. Так как копорский чай ценился выше чем русские меха, персидские ковры, дамасские клинки и китайский фаянс. Копорский чай был традиционно русским напитком и был одним из знаковых товаров из России.
ИСТОРИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ
Легенды
Любую историю об этом чае стоит начинать с легенды древних славян. Древние славяне были великим народом, так как жили в согласии с природой. Другие народы зачастую завидовали и зарились на территории и славянских женщин. И вот в час самой черной ненависти на славян наслали проклятие, несущее нескончаемые беды и болезни.
Царица Ночи, супруга Семаргла, Мать Купалы и Костромы, богиня Купальница, видя, как стойко переносят невзгоды славяне, решила помочь им, но при этом не задев их гордости. Под покровом ночи, в своей серебряной ладье раскидала семена иван-чая по земле славянской и уже на утро появились первые ростки. Так и остался славянский народ не побеждённым.
Легенды -это всегда красиво и чарующее, но давайте обратимся к фактам…
Первые упоминания копорского чая
Первые письменные упоминания копорского чая, относят к XI веку. В летописи о завоевании Александром Невским Копорской крепости, на месте которой в последствии было основано русское поселение Копорье. Жители тех мест заваривали очень вкусный и полезный чай из произраставшего там растения, ныне известного нам как иван-чай или кипрей.
От названия крепости и пошло название самого чая, но не сразу, а спустя время, когда он стал достаточно известным. До этого, его звали по-разному: «Боярский чай», «Богатырский чай», «Хлебница» и др.
Уже в XVII веке Россия активно поставляла копорский чай в Англию, Данию и Голландию, а также контрабандой провозился во Францию и Германию. В XIX веке экспорт русского чая достиг сотен тысяч пудов.
Антиреклама
Такая популярность это прекрасного и полезного напитка, была не выгодна поставщикам и производителям других чаёв и в частности Ост-Индийской компании. Поэтому против копорского чая была развернута огромная компания антирекламы. Плодились страшные слухи, не только о вреде чая, но и том, что русы, стремясь навредить всем, специально, делают этот чай ядовитым.
Последним ударом по производству русского золотого напитка, было финансирование Ост-Индийской компанией октябрьской революции 1917 года, на условиях прекращения производства копорского чая.
Копорский чай в 20 веке
Но производство прекратили лишь на время, уже 1936 году по приказу Л.П. Берии в Копорье восстановили производство копорского чая. А также открыли лабораторию, где на основе иван-чая создавали фито-чаи для бойцов красной армии.
Во время блокады Ленинграда, командующий немецкой группировкой «Север» Вильгельм фон Лееб подписал приказ о полном уничтожении объекта с кодовым названием «Река жизни». Так снова было уничтожено наследие славян. Уничтожению подверглась не только лаборатория и производство, но и обширные посадки иван-чая.
Сегодня, люди вновь вспоминают о настоящих своих корнях и копорский чай снова возрождается как традиционно русский напиток.
СБОР И ФЕРМЕНТАЦИЯ КОПОРСКОГО ЧАЯ
Как и любой другой чай, копорский также должен пройти 4 простых и обязательных шага при своём приготовлении. А именно:
- процесс легкого подвяливания;
- скручивания;
- брожения или процесса ферментации, как такового;
- сушки.
Тонкости сбора кипрея
Но прежде нам необходимо будет собрать сырьё, а именно иван-чай или кипрей. Собирают его в момент цветения.
- Растение многолетние, поэтому не стоит варварски выдирать с корнем всё растение, достаточно аккуратно обломить или срезать стебель.
- При сборе иван-чая не стоит вырезать всю найденную поляну, оставьте хотя бы четверть растений на восстановление.
- Выбирать растения лучше те, которые находятся в тени, у них листья гораздо сочнее и мягче в сравнении с теми растениями, которые находятся непосредственно на солнечном свету. И из них получается лучший копорский чай по своим вкусовым качествам, так как они проще скручиваются и более склонны к процессу брожения, за счёт наличия большего количества сока.
- Цветочные венчики, лучше оставить, они потом пригодятся, их можно будет высушить и добавить в чай. Ведь в цветах содержится такое вещество как ханерол, которое имеет ярко выраженное противоопухолевое действие.
- Венчики свяжите в небольшие пуски и развесьте сушить. Если Вы не уверены в конечной сухости цветов, то досушите их в духовке при температуре около 50С.
Ферментация или брожение, сбраживание – это процесс анаэробного метаболического распада молекул питательных веществ. Иначе говоря, в результате нарушения целостности молекулы начинаются процессы её умирания, но не всё так просто. Если бы дело было только в этом, то ферментацию не использовали бы так широко в приготовлении чаёв, вин и прочего. Наряду с процессами умирания начинаются и живительные процессы восстановления.
О ферментации, как процессе
При приготовлении чая подсушенные листья подвергают скручиванию или другому процессу, который призван выделить сок из них. Далее выделившийся сок начинает бродить. Сам процесс ферментации происходит при высокой влажности и температуре от 25С до 27С. Как ранее мы указали, не стоит передерживать сырьё в процессе брожения. Процесс останавливается с помощью сушки при высоких температурах.
В процессе ферментации чай не теряет своих полезных свойств, просто они немного видоизменяются.
Более того, существуют чай, которые подвергаются пост-ферментации. Вы наверняка слышали о чае Пуэр, это зеленый чай, который после приготовления, вновь подвергается процессу ферментации.
Его складируют в огромные кучи и периодически сбрызгивая водой, продолжают ферментировать еще от 30 до 100 дней. В процессе ферментации снижается общее содержание кофеина в сырье.
С помощью процесса ферментации, можно готовить чаи и травяные напитки из совершенно разных растений, самыми популярными являются малина, клубника и смородина…
На Руси существовал и существует по ныне, свой исконно русский чай, а именно копорский чай.
Ферментация копорского чая в домашних условиях
Листья со стеблей снимаются одним быстрым движением от верхушки к низу. Перед этим пробегитесь взглядом на наличие неправильных листьев или листьев с яйцами насекомых, такие оторвите и выбросьте.
Разложите собранные листья, в тени, слоем, примерно, в 5 сантиметров. Подвяливайте их в течение 10-12 часов, иногда перемешивая, чтобы верхний слой не засох.
Как только листья станут дряблыми, можно начать их скручивание. Берите небольшое количество листьев будущего копорского чая в руки и формируйте небольшой шарик. Затем увеличьте давление и как бы растирая сформируйте из шарика небольшую продолговатую гранулу. Данный процесс надо продолжать до тех пор, пока листья не станут темными, а сама гранула не перестанет распадаться.
Готовые гранулы плотно складывайте в заранее приготовленную посуду. Это может быть стеклянная банка или эмалированная кастрюля, важно чтобы емкость была нейтральна, то есть не давала привкусов и запахов. Затем закройте мокрой тканью или крышкой.
Чтобы определить, когда процесс брожения закончился, периодически нюхайте аромат, если он сменился с травяного на насыщенный цветочно-фруктовый, то сырье для копорского чая практически готово.
Отследите момент как интенсивность этого аромата начнёт спадать, это и будет моментом перехода к заключительной стадии, а именно сушке.
Сушка
Из практики, при температуре в комнате 20С процесс брожения занимает от 5 до 6 часов, при 25С от 2 до 2,5 часов.
Готовые гранулы, дополнительно порежьте ножом, после чего разъединив слипшиеся листья рассыпьте по противню, если будете сушить в духовке или над плитой и приступайте к сушке.
- Всё емкости, подставки, корзинки и остальное взаимодействующее с будущим чаем, должно быть нейтральным, то есть не оставлять запахи и вкусы, так как чай на этапе своего приготовления как губка впитывает всё.
- Не забывайте в процессе сушки периодически помешивать сырьё.
- Температурный режим не должен превышать 100С.
- Сушить надо до тех пор, пока чаинки не станут ломаться.
- Если же Вы умудрились досушить до состояния рассыпания в труху, то чай у Вас не получился.
Но не бойтесь, как только чаинки начали ломаться, подержите еще чуть-чуть, чтобы весь чай стал таким. И помните, лучше не догреть, чем перегреть.
Копорский чай готов. Но кондиции он достигнет, только через месяц хранения в плотно укупоренной таре. И да, посуда для долговременного хранения чая также должна быть нейтральной.
Как правильно заваривать копорский чай, мы расскажем в статье, посвященной иван-чаю — Полезные свойства иван-чая и его противопоказания, применение кипрея
